Ｑ＆Ａ集
Q&Aについて
ミネラルウォーター市場は平成元年（1989年）から平成29年（2017年）までの２９年間で３０倍あまりに拡大しており、今やミネラルウォーターは生活必需品となりつつあります｡また、昨今では、保存水の需要も増えてきています。一般家庭への浸透に伴い、ミネラルウォーターに関する様々なご質問が各方面から寄せられております｡
そこで、これらのご質問の中から頻度が高くまた基本的な事項を選び、一般的なミネラルウォーターについて解説いたしました｡
Q&A
A)日本の地形はその殆どが急峻な山地で形成されておりますので、天空から降った雨や雪の大部分は地表を一気に駆け下って海に流れ込みます。
そして、その一部が樹木の表面を濡らし、木の葉に溜まり、また一部が地中深く染み込んでゆき､長い年月をかけて砂や砂礫の層を幾重にも潜り抜け、粘土層や固い岩盤などの不透水層にぶつかっては滞留し､又、その層の上を流れてゆきます｡その間､幾層もの地層が自然のﾌｨﾙﾀｰになって、ろ過されると共に、一方で は地層を移動中、または滞留している間に、土壌の中の多種微量のミネラル成分を溶かし込んでゆきます｡
これらの流れている地下水や滞留している地下水を汲み上げたり、または湧出している地下水を容器に詰めたものがミ ネラルウォーター商品なのです｡
ミネラルウォーターが「天の恵み、大地の恵み、大自然の恵み」を戴いているといわれるのは、こういうことに由来するのです｡
そして、その一部が樹木の表面を濡らし、木の葉に溜まり、また一部が地中深く染み込んでゆき､長い年月をかけて砂や砂礫の層を幾重にも潜り抜け、粘土層や固い岩盤などの不透水層にぶつかっては滞留し､又、その層の上を流れてゆきます｡その間､幾層もの地層が自然のﾌｨﾙﾀｰになって、ろ過されると共に、一方で は地層を移動中、または滞留している間に、土壌の中の多種微量のミネラル成分を溶かし込んでゆきます｡
これらの流れている地下水や滞留している地下水を汲み上げたり、または湧出している地下水を容器に詰めたものがミ ネラルウォーター商品なのです｡
ミネラルウォーターが「天の恵み、大地の恵み、大自然の恵み」を戴いているといわれるのは、こういうことに由来するのです｡
A)ミネラルウォーターは商品の特性上、気候・気象・地質・地形等自然の条件に強く関わりあっているので､世界各国によって考え方に差があり、品名表示の方法もそれぞれ異なっております｡
日本では、現在のところ、農林水産省がミネラルウォーター類の品質表示ガイドライン（1990.3.30）を策定して、製造者の指導を行っております｡
そのガイドラインによりますと、ミネラルウォーター類（容器入り飲料水）は､ナチュラルウォーター・ナチュラルミネラルウォーター・ミネラルウォーター・ボトルドウォーターの四つの品名に分類されております。
詳しくは別コンテンツ（関係法規）に掲載しています「ミネラルウォーター類の品質表示ガイドライン」を参照ください。
日本では、現在のところ、農林水産省がミネラルウォーター類の品質表示ガイドライン（1990.3.30）を策定して、製造者の指導を行っております｡
そのガイドラインによりますと、ミネラルウォーター類（容器入り飲料水）は､ナチュラルウォーター・ナチュラルミネラルウォーター・ミネラルウォーター・ボトルドウォーターの四つの品名に分類されております。
詳しくは別コンテンツ（関係法規）に掲載しています「ミネラルウォーター類の品質表示ガイドライン」を参照ください。
A1)世界各地で製品化されているミネラルウォーターは国によって製造方法が異なっています｡中でも大きな違いは原水を殺菌する工程です。
日本やアメリカなどでは原水を加熱殺菌またはそれと同等以上の効果をもつ方法で殺菌処理を行うことが前提になっていますが、これに対してヨーロッパ諸国では無殺菌・無除菌で製造されています｡このことは水に対するそれぞれの国の考え方及び文化の違いに由来しております｡
日本では、食品衛生法に基づく規格基準の中にミネラルウォーター類の製造基準が定められており、その基準に基づいて製造します｡
A2）それでは製造工程ですが先ず､汲み上げられた原水はストレーナーのような目の粗い濾過器を通して砂礫などの異物を除去した後、８５℃３０分の加熱殺菌か、またはそれと同等以上の効力をもつ殺菌、または除菌濾過を行ないます。それらの中味は充填機で容器に自動的に充填され、更に巻締機でキャップが密栓･密封されます｡このあと、容器にラベルが貼付またはヒートシールされ、ダンボール箱に詰め出荷されます｡
日本やアメリカなどでは原水を加熱殺菌またはそれと同等以上の効果をもつ方法で殺菌処理を行うことが前提になっていますが、これに対してヨーロッパ諸国では無殺菌・無除菌で製造されています｡このことは水に対するそれぞれの国の考え方及び文化の違いに由来しております｡
日本では、食品衛生法に基づく規格基準の中にミネラルウォーター類の製造基準が定められており、その基準に基づいて製造します｡
A2）それでは製造工程ですが先ず､汲み上げられた原水はストレーナーのような目の粗い濾過器を通して砂礫などの異物を除去した後、８５℃３０分の加熱殺菌か、またはそれと同等以上の効力をもつ殺菌、または除菌濾過を行ないます。それらの中味は充填機で容器に自動的に充填され、更に巻締機でキャップが密栓･密封されます｡このあと、容器にラベルが貼付またはヒートシールされ、ダンボール箱に詰め出荷されます｡
A1)１９８５年に環境庁が日本全国にある清澄な水について、優れたものの再発見に努め、一般に紹介しその普及を図りました｡その狙いは水資源、水環境の保護の立場から選んだもので、関係する地域住民の努力を顕彰する意味合いを込め設定されたものです｡こうした考えに基づき全国から１００箇所の水を選び「名水百選」としました｡従って、名水百選の水が直接「おいしい水」｢安全な水」を意味するものではありません。
A2)なお、ミネラルウォーターの表示及び広告などに「名水百選」に係わる文言を用いる場合には、１９９１年７月２３日付環境庁水質保全局水質規制課が示した指導内容「ミネラルウォーターと名水について」に準拠することが必要です｡
A2)なお、ミネラルウォーターの表示及び広告などに「名水百選」に係わる文言を用いる場合には、１９９１年７月２３日付環境庁水質保全局水質規制課が示した指導内容「ミネラルウォーターと名水について」に準拠することが必要です｡
A1)日本のミネラルウォーターは明治中期が夜明け
日本のミネラルウォーターの歴史を辿ると明治時代の中期がその夜明けといえるでしょう。
１８８０年代にスパークリングミネラルウォーター（天然炭酸鑛泉水）が瓶詰めされ、横浜･神戸の居留地の外国人やホテルに提供されていたようです｡
文献によりますと、明治１９年（１８８６）には三ツ矢平野水（川西市平野）が「三ツ矢印平野水は天然炭酸水を含める東洋唯一の純良鑛泉なり」とラベルに銘記し瓶詰・販売されていました｡また、明治２３年頃、ジョン・クリフォード・ウィルキンソン氏による「仁王印ウォーター」（兵庫県宝塚）が販売されていました｡布引、有馬、宝塚、平野と続く六甲山麓の花崗岩層から湧出する鑛泉水には炭酸ガスを含有するもの以外に、炭酸ガスを含んでいないものもありました｡
A2）ホテル用の時代
昭和４年（１９２９）に堀内(株)が「富士ミネラルウォーター（山梨県下部町）」を瓶詰・発売しております｡メジャーなホテル用として開発されたようですが、その陰には帝国ホテルの犬丸会長の尽力があったと言われております｡
A3）業務用全盛の時代
戦後の昭和４２年頃（１９６７）からウィスキーの水割りが流行り、一世を風靡いたしました｡そして、業務用ミネラルウォーターの消費が増え、ニッカウヰスキー(株)、日本鉱泉飲料(株)、サントリー(株)などが次々にミネラルウォーターを商品化して行くようになりました｡この当時はテーブル容器としてのガラス瓶入りが主流でした。
A4）家庭への浸透
昭和５８年（１９８３）にハウス食品(株)がカレー用のチェイサーとして「六甲のおいしい水」を発売いたしました。これが家庭用ミネラルウォーターの先駆けとなりました｡
当初は穏やかな伸びでしたが平成元年から平成２年にかけて大手食品会社のサントリー(株)、キリンビバレッジ(株)が家庭用に進出してから、ミネラルウォーター市場は大きく膨らみ、その後も順調に市場を伸ばし現在に至っております｡
日本のミネラルウォーターの歴史を辿ると明治時代の中期がその夜明けといえるでしょう。
１８８０年代にスパークリングミネラルウォーター（天然炭酸鑛泉水）が瓶詰めされ、横浜･神戸の居留地の外国人やホテルに提供されていたようです｡
文献によりますと、明治１９年（１８８６）には三ツ矢平野水（川西市平野）が「三ツ矢印平野水は天然炭酸水を含める東洋唯一の純良鑛泉なり」とラベルに銘記し瓶詰・販売されていました｡また、明治２３年頃、ジョン・クリフォード・ウィルキンソン氏による「仁王印ウォーター」（兵庫県宝塚）が販売されていました｡布引、有馬、宝塚、平野と続く六甲山麓の花崗岩層から湧出する鑛泉水には炭酸ガスを含有するもの以外に、炭酸ガスを含んでいないものもありました｡
A2）ホテル用の時代
昭和４年（１９２９）に堀内(株)が「富士ミネラルウォーター（山梨県下部町）」を瓶詰・発売しております｡メジャーなホテル用として開発されたようですが、その陰には帝国ホテルの犬丸会長の尽力があったと言われております｡
A3）業務用全盛の時代
戦後の昭和４２年頃（１９６７）からウィスキーの水割りが流行り、一世を風靡いたしました｡そして、業務用ミネラルウォーターの消費が増え、ニッカウヰスキー(株)、日本鉱泉飲料(株)、サントリー(株)などが次々にミネラルウォーターを商品化して行くようになりました｡この当時はテーブル容器としてのガラス瓶入りが主流でした。
A4）家庭への浸透
昭和５８年（１９８３）にハウス食品(株)がカレー用のチェイサーとして「六甲のおいしい水」を発売いたしました。これが家庭用ミネラルウォーターの先駆けとなりました｡
当初は穏やかな伸びでしたが平成元年から平成２年にかけて大手食品会社のサントリー(株)、キリンビバレッジ(株)が家庭用に進出してから、ミネラルウォーター市場は大きく膨らみ、その後も順調に市場を伸ばし現在に至っております｡
A)本件につきましては、比較的問合せも多いため少し詳しく記載します。
水の硬度の概念はもともと石鹸の洗浄効果を阻害する能力を示したもので、アルカリ土類金属であるカルシウムとマグネシウムの塩類を多く含む水を硬水、少ない水を軟水といい、その度合はカルシウム塩、マグネシウム塩の含量で表されます１）。
一般にいう石鹸とは高級脂肪酸（炭素数の多い脂肪酸）のナトリウム塩であり、硬度の高い水ではナトリウムがカルシウムやマグネシウムと置換する割合が多くなり不溶性の高級脂肪酸カルシウム塩やマグネシウム塩を形成し水から分離するようになります。このため石鹸の泡立ちが悪くなり洗浄効果が阻害されます。
わが国の水道法に基づく水質基準では、硬度を「カルシウム、マグネシウム等（硬度）」と表していますが、これは水の硬度を構成する成分にはそのほか鉄、銅、マンガン等があり、これらの成分については不明であるため項目名に「･･･等」が付けられています２）。
硬度の表し方については国によって異なり主なものとして、カルシウムとマグネシウムのイオン濃度（mg/L）を炭酸カルシウム（CaCO3）濃度に換算して表す「アメリカ硬度」「フランス硬度（換算単位が異なります。省略）」「イギリス硬度（換算単位が異なります。省略）」、酸化カルシウム（CaO）換算で表す「ドイツ硬度（省略）」などが知られています３）。わが国では1950年にドイツ硬度からアメリカ硬度に変更されました。WHOの飲料水水質ガイドラインもアメリカ硬度と同様です。
計算式で示しますと次のようになります。
CaCO3（mg/L）＝Ca（mg/L）ｘ2.5＋Mg（mg/L）ｘ4.1
硬度の分類につきまして、McGowanは水の硬度に関し過去75年間以上にわたり多くの記載があるが、硬度の分類に関する統一的な定義はないと述べています４）。そこで、硬度による軟水・硬水の分類につきまして、出典が明確な2例について下表に示します。いずれも炭酸カルシウム濃度で表されています。
表に示しましたように、軟水・硬水といっても提唱者等によって分類の基準が異なるため、提唱者や出典を示して表現するのが正確でしょう。
なお、わが国では社会通念として、軟水・硬水の境を一般的に硬度100mg/Lで分けている例が多く見られます８）−１２）が、出典の明示はあまり見かけません。
| 表 硬度の分類例 | ||||
| Taylorの分類５） | WHOのバックグランドドキュメント７） | |||
| （日本薬学会編「衛生試験法・注解」６）） | ||||
| 硬度の範囲 | 原典の記述５） | 硬度の範囲 | 原典の記述７） | |
| 日本語の記述６） | （ ）内は当協会追記 | |||
| ＜50 | Soft | Below 60 | Soft | |
| 軟水 | （軟水） | |||
| 50〜100 | Moderately soft | 60-120 | Moderately hard | |
| 中等度の軟水 | （中程度の硬水） | |||
| 100〜150 | Slightly soft | 120-180 | Hard | |
| 軽度の硬水 | （硬水） | |||
| 150〜250 | Moderately hard | More than 180 | Very hard | |
| 中等度の硬水 | （非常な硬水） | |||
| 250〜350 | Hard | |||
| 硬水 | ||||
| ＞350 | Excessively hard | |||
| 非常に高度の硬水 | ||||
引用文献
１）「上水試験方法・解説編, 2001年版」, pp.210（日本水道協会,2001）
２）同上, pp.211（日本水道協会, 2001）
３）「水道用語辞典（第二版）」, pp.15（日本水道協会, 2003）
４）W. McGowan, “Water Processing; residential, commercial, light-industrial”,
third edition, pp.98（Water Quality Association, 2000）
５）E. W. Taylor, “The Examination of Waters and Water Supplies”,
seventh edition, pp.22, 137-139（Little Brown and Company, Boston, 1958）
６）日本薬学会編「衛生試験法・注解（2010年版）」, pp.731（金原出版, 2010）
７）WHO/HSE/WSH/10.01/10/Rev/1 Hardness in Drinking-water.
Background document for development of WHO Guidelines for Drinking-water Quality. pp.1（WHO, 2011）
８）藤田・園著「改訂新版 水と生活（水の生活科学）」, pp.45（槙書店, 2001）
９）佐藤著「おもしろサイエンス おいしい水の科学」, pp.20（日刊工業新聞社, 2007）
10）橋本著「おいしい水 きれいな水」, pp.17（日本実業出版社, 2007）
11）「水の総合辞典」, pp.152（丸善, 2009）
12）高村編「地下水と水循環の科学」, pp.193（古今書院, 2011）
＜改訂：2013年5月8日＞
A)水は化学構造上、アルコールなどと同じように、物の香りや味を引き出す力があります。それもミネラルの少ない軟水の方が抽出する力が強いのです。ですから、コーヒー、紅茶、緑茶やウイスキーなど、香りを大切にするものには、軟水を用いた方がおいしく戴けます。ご飯なども、穀類のよい香りを引き出すために軟水が抜群です。
お茶には人それぞれに苦みなどの好みがあり、軟水では、緑茶の渋み・苦みを楽しむことが出来、硬水では、よりマイルドで飲み易くなります。
また、コーヒーの場合も、浅煎りのアメリカンでは軟水を用いることで、豆本来のよい香りとさっぱりした味を楽しむことができます。他方、深煎りのエスプレッソでは、硬水を用いますと、渋味の成分がカルシウムなどに結びついて、苦み、渋みが除かれて、まろやかになり、コクが加わります。
昆布や鰹の出し汁をとるにも、軟水を使うと、グルタミン酸・イノシン酸などのうま味が抽出され易くなります。
肉料理の場合、抽出力の強い軟水では、嫌な肉の臭みまで出てしまいます。そこで、硬水を使いますと、肉の蛋白質とカルシウムが結合して、硬蛋白質（アク）として抜けて、いい味が出てきます。
お茶には人それぞれに苦みなどの好みがあり、軟水では、緑茶の渋み・苦みを楽しむことが出来、硬水では、よりマイルドで飲み易くなります。
また、コーヒーの場合も、浅煎りのアメリカンでは軟水を用いることで、豆本来のよい香りとさっぱりした味を楽しむことができます。他方、深煎りのエスプレッソでは、硬水を用いますと、渋味の成分がカルシウムなどに結びついて、苦み、渋みが除かれて、まろやかになり、コクが加わります。
昆布や鰹の出し汁をとるにも、軟水を使うと、グルタミン酸・イノシン酸などのうま味が抽出され易くなります。
肉料理の場合、抽出力の強い軟水では、嫌な肉の臭みまで出てしまいます。そこで、硬水を使いますと、肉の蛋白質とカルシウムが結合して、硬蛋白質（アク）として抜けて、いい味が出てきます。
A)ミネラルウォーターには、カルシウム、マグネシウム、カリウム、ナトリウム等が塩化物、硫酸塩､重炭酸塩､硝酸塩、珪酸塩の形で溶解しておりますが、それらのミネラル成分の総量を表すのに、蒸発残留物と総溶解固形分という二つの方法があります｡
蒸発残留物とは、水を蒸発・乾固したとき、残る物質を言い、水中に含まれる溶解性物質及び懸濁物質の総和です｡
また、蒸発している間に重炭酸塩などの成分の種類によっては改変を受けるものがあり、一部または全部が炭酸塩と遊離の二酸化炭素に変化してしまいます（20‐30%の損失が容易に起こり得ます）。この損失は絶対的な正確さを保持するものではありませんが、計算によって補正する単純化された方法が認められています。これが総溶解固形分（TDS）で次式で示されます。
総溶解固形分（TDS）＝蒸発残留物（mg/L）＋重炭酸塩HCO3（mg/L）／２
蒸発残留物とは、水を蒸発・乾固したとき、残る物質を言い、水中に含まれる溶解性物質及び懸濁物質の総和です｡
また、蒸発している間に重炭酸塩などの成分の種類によっては改変を受けるものがあり、一部または全部が炭酸塩と遊離の二酸化炭素に変化してしまいます（20‐30%の損失が容易に起こり得ます）。この損失は絶対的な正確さを保持するものではありませんが、計算によって補正する単純化された方法が認められています。これが総溶解固形分（TDS）で次式で示されます。
総溶解固形分（TDS）＝蒸発残留物（mg/L）＋重炭酸塩HCO3（mg/L）／２
A1)おいしさはお客様が見つけるもの
「おいしさ」については、製造者の皆さんが研究所のトレーニングされた評価パネルを用い、官能検査（きき水テスト）を行って得たデータを統計的に解析することで、お客様の嗜好を先取りしようと努めています｡総論的には少しずつ判ってきたようですが、企業秘密でもありますので、殆ど社外には発表されていません｡
官能分析評価は専門家でもなかなか難しいと言われますので、一般消費者では尚更､識別困難かと思われがちですが、かえってそれはきっちりと評価が下されているようです｡
即ち、お客様が長い間飲用を繰り返しているうちに、どのミネラルウォーターが自分に適したものか､そして一番おいしいかを探し出しているのです｡
A2)おいしいミネラルウォーターとは
１）ミネラルウォーターのおいしさは、特定の成分が「多い、少ない」ではなくて、多種微量のミネラル成分のバランスによって決 まります｡（そのため、ミネラルウォーターのおいしさを説明するのは難しいのです｡）
２）マクロ的には次のことが言えます。
1.おいしさに寄与する成分」・・・プラスに働く物質が適量含まれていること。
→カルシウム、カリウム、二酸化炭素、重炭酸、溶存酸素、二酸化炭素
「まずさに関係する成分」・・・マイナスに働く物質。
→マグネシウム、硫酸イオン、硫化水素、マンガン、鉄、銅、亜鉛等
2.これらの成分は全てバランスしていることが大切です。
また、成分間の相乗作用の問題もあります。例えば、マグネシウムは
渋みに関係する成分ですが、カルシウム等とある割合で共存しますと、
逆においしくなる場合もあります。
3.ミネラルの量は多過ぎても、また、少な過ぎてもいけません。
ミネラルを全く含まないか、またはほとんど含まないものは
「気の抜けた水」になります。また、ミネラルのバランスにもよりますが、
適量のものは「まろやか」ですし、多過ぎると「苦味」「塩味」「渋み」
などが出てきます。
３）飲む温度もおいしさに関係します｡適温は10℃〜15℃（夏場は10℃〜20℃）
４）そのほか、体調､外気温度・湿度なども無関係ではありません。
「おいしさ」については、製造者の皆さんが研究所のトレーニングされた評価パネルを用い、官能検査（きき水テスト）を行って得たデータを統計的に解析することで、お客様の嗜好を先取りしようと努めています｡総論的には少しずつ判ってきたようですが、企業秘密でもありますので、殆ど社外には発表されていません｡
官能分析評価は専門家でもなかなか難しいと言われますので、一般消費者では尚更､識別困難かと思われがちですが、かえってそれはきっちりと評価が下されているようです｡
即ち、お客様が長い間飲用を繰り返しているうちに、どのミネラルウォーターが自分に適したものか､そして一番おいしいかを探し出しているのです｡
A2)おいしいミネラルウォーターとは
１）ミネラルウォーターのおいしさは、特定の成分が「多い、少ない」ではなくて、多種微量のミネラル成分のバランスによって決 まります｡（そのため、ミネラルウォーターのおいしさを説明するのは難しいのです｡）
２）マクロ的には次のことが言えます。
1.おいしさに寄与する成分」・・・プラスに働く物質が適量含まれていること。
→カルシウム、カリウム、二酸化炭素、重炭酸、溶存酸素、二酸化炭素
「まずさに関係する成分」・・・マイナスに働く物質。
→マグネシウム、硫酸イオン、硫化水素、マンガン、鉄、銅、亜鉛等
2.これらの成分は全てバランスしていることが大切です。
また、成分間の相乗作用の問題もあります。例えば、マグネシウムは
渋みに関係する成分ですが、カルシウム等とある割合で共存しますと、
逆においしくなる場合もあります。
3.ミネラルの量は多過ぎても、また、少な過ぎてもいけません。
ミネラルを全く含まないか、またはほとんど含まないものは
「気の抜けた水」になります。また、ミネラルのバランスにもよりますが、
適量のものは「まろやか」ですし、多過ぎると「苦味」「塩味」「渋み」
などが出てきます。
３）飲む温度もおいしさに関係します｡適温は10℃〜15℃（夏場は10℃〜20℃）
４）そのほか、体調､外気温度・湿度なども無関係ではありません。